La importancia de la pasteurización para elaborar helados

La pasteurización es el proceso térmico realizado a ciertos líquidos con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener, como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Este proceso consiste en mantener a altas temperaturas a un producto durante un periodo de tiempo, para luego bajar la temperatura rápidamente. Cuanto más rápido sea el cambio de caliente a frío, más patógenos se eliminan.

¿Para qué se pueden utilizar los pasteurizadores?

Los pasteurizadores se pueden aplicar a cualquier tipo de líquido, desde zumos hasta productos lácteos, ya que esta “esterilización parcial” ayuda a mantener en buenas condiciones el alimento durante más tiempo. Sin embargo, sus objetivos cambian en función del tipo de alimento sobre el que se aplique:

En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento.

En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a las de la leche cruda. En el caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida.

Por eso, gracias a su labor contra los patógenos y a su capacidad para homogeneizar las mezclas y los líquidos, se recomienda su uso especialmente para preparar las mezclas líquidas a partir de las cuales se elaboran los helados. Esto se debe, entre otras cosas, a la temperatura en que los microorganismos se activan y sus poblaciones empiezan a crecer de forma óptima, en caso de la leche con la que se elabora la mezcla de helado, la temperatura perfecta para los microorganismos se encuentra en el intervalo de 25 °C a 37 °C.

¿Por qué son tan necesarios?

Ya nos estamos acercando a la primavera, las temperaturas altas son más habituales. Esto supone que hay que extremar las medidas higiénicas y de conservación de los alimentos, ya que la temperatura ambiente hace que los propios alimentos sean un “caldo de cultivo” ideal para las bacterias.

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. A diferencia de la esterilización, la pasteurización es un tratamiento térmico suave, lo cual permite la reducción de los microorganismos patógenos, sin alterar el valor nutritivo y las cualidades de los alimentos.

Los helados, precisamente por sus propiedades, tienen una alta sensibilidad a las altas temperaturas, por eso, el éxito de la pasteurización reside en el “choque térmico”. Esta es la razón por la que la elaboración de los helados no debe realizarse en frío, pues deben pasteurizarse para poder ser conservados y consumidos debidamente. A razón de esto, contar con pasteurizadores de calidad a la hora de elaborar helados es un punto vital, tanto a nivel de calidad como en temas legales relacionados con la sanidad.

La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil de los productos a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades del alimento

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